做馒头的重点就是发面，这是一道很讲究技巧的工序。为啥大食堂里的那些面点大师傅们那么受人尊重呢？原因在于他们做的包子、馒头和面条、饺子十分好吃，很容易让人记住那种味道。

日常，我们发面用的发酵粉一般都用干酵母粉。酵母的发酵力是酵母质量的重要标志。在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大影响。如果使用发酵力低的酵母发酵，将会引起面团发酵迟缓，容易造成面团涨润度不足，影响面团发酵的质量。所以要求一般酵母的发挥力在650克以上，活性干酵母的发酵力应在600克以上。

2.面粉和水的比例要适当。

(资料图片)

面粉、水量的比例对发面很重要。那么什么比例合适呢？大致的比例是一斤面粉用水量不能低于半斤。当然，无论是做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯调节面团的软硬程度。酵母在繁殖过程中，一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快，反之则越慢。

3.调味料对面团发酵有影响。

如果需要添加白砂糖的话，使用量为5％-7％时产气能力最大，超过这个范围，发酵能力会受影响。告诉大家一个小秘密：适当添加少许食盐能缩短发酵时间，还能让馒头更为松软。添加少许醪糟，能协助发酵并增添馒头香气。若添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。

4.发酵粉的用量宜多不宜少。

在面团发酵过程中，发酵力相等的酵母，用在同品种、同条件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。反之，如果降低酵母的用量，面团发酵的速度就会显著地减慢。对于面食新手来说，发酵粉宜多不宜少，能保证发面的成功率。

5.保证适宜的发酵温度。

发酵的最佳环境温度在30℃-35 ℃，湿度在70％-75%，温度太低或过高都会影响发酵速度。湿度低，不但影响发酵，而且影响馒头质量。面团发酵应为面粉本身的含水量（14%）加上搅拌时加的水（60%）。面团在发酵后温度会升高4℃-60℃。若面团温度略低，可适当增加酵母用量，以提高发酵速度。

6.面团一定要揉光滑。

面粉与酵母水拌匀后要充分揉面，尽量让面粉与水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑湿润。水量太少揉不动，水量太多会粘手。

7.和面的水温一定要掌握好。

温度是影响酵母发酵的重要因素，酵母在面团发酵过程中，一般控制在25℃至30℃。温度过低会影响发酵速度，温度过高虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌的生长创造有利条件，而影响了馒头的口感。所以，和面的水温最好控制在25℃-28℃，可以用手背来感测水温。

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